コラム・レポート
ソーセージにパン、アイスと珍品に挑む料理人魂(63-3）
店内にはBGMとして長唄が流れ、年配客には懐かしく、若い世代にはレトロ感がうけている。【OL銀座食楽部】新橋の烏森神社界隈というと、いまや遠くなりつつある昭和の街並みをそのまま残した一角で、車も通らず、都心の喧騒さを一瞬、忘れてしまう空間である。その中に「いわし料理専門店 長屋（ながや）」がある。
「割烹」から「いわし料理専門店」に変身を遂げた1985年頃は、いわしは大衆魚として親しまれ、価格が安くて栄養価が高かった。近年、漁獲量の減少から価格が高騰し、いまでは大羽で脂の乗ったマイワシだと1尾1000円するほどの高級魚も出てきている。その一方で、ハマチなどの養殖には欠かせないエサとしても使われている。
1階のテーブル席。2階の座敷とあわせると38席になるが、時には予約を断ることもあるほどの賑わいを見せている。店主の柴山裕行（しばやま・ひろゆき）さんの奇抜な料理が評判を呼び、1989年に表通りに支店を開店した。しかし、原価が上がり続ける中で、足を運んでくれるお客のためにも「長屋」本店を第一にした方がいいと考えた末、2006年に支店を閉店するという苦渋の決断を下した。店は本店のみとなり、夫婦とバイトの2人で切り盛りして、苦しい中をしのいできた。
経営を見直す一方で、柴山さんが取り組んできたいわしのオリジナル料理を開発するという意気込みで生まれた珍品を選んだ。「ソーセージ」（840円）、「いわしのパン」（小2個もしくは大1個で315円）、「いわしのアイスクリーム」（420円）の3品だ。
きつね色に焼き色が付いた「いわしのソーセージ」、大きくボリュームがある。「ソーセージ」はいわしのすり身を豚のひき肉代わりに豚の腸に詰めたもので、いわしを使った「黒はんぺん」に似た味わいだが、カリッと焼きこまれたことで、皮の歯応えがいい。ソーセージはくん製にせず、いわゆる生ソーセージの状態で、一度ボイルしてから焼き目をつける。
「甘いんですね」と感想を述べると「いろいろ考えながら作っていたら砂糖入れすぎちゃってね」と柴山さんが苦笑した。ちょっとした失敗を披露してしまうあたり、柴山さんの飾らない一面が見えた。
手前が新作のピリ辛パン、品切れになることもあるのでお土産のオーダーは早めが無難だ。今回一番の目的だったのは「いわしのパン」だ。全部で3種類あり、小さいパンが2種類で、中に甘辛い味の焼きいわしの切り身と豆板じゃん（とうばんじゃん）が入ったピリ辛パンと、揚げいわしの切り身にトマトとマスタード入りの惣菜パン。大きなパンはすり身とあずき入りの甘い菓子パンだ。
コースの締めにもこのパンが使われており、2階の座敷で宴会をしたお客が気に入って再来店の時にお土産にすることが多いという。
日本料理出身の柴山さんは「パン作りは独学」という。しかし、具材の取り合わせや生地とのバランス、ピリ辛パンの唐辛子具合などは、ただ面白いだけでなくパンとして完成度も高いと感じた。
ミントが飾られた「いわしのアイスクリーム」、チョコ味に仕立てられているが、いわしのすり身が使われている。特に唐辛子は生地に練り込むとなると扱いが難しいものなのだが、このパンの唐辛子は舌で感じる辛味ではなく、胃の奥から温まる中医学（中国医学）で言う「辛（しん）の成分」となっている。また、ゴボウの食感もこのパンのアクセントになっている。
酒で循環が良くなったお客の中には汗だくになる人もいるという。「カプサイシンでダイエット効果もある、食べてやせられたら幸せだよね」と笑う柴山さんの新作であり、自信作だ。
大きな練り込みパンに使われている小豆はいわしのすり身の生臭さを消す作用があるそうだ。同様にカカオにも同じ効果があり、それを利用して作られたのが「いわしのアイスクリーム」（420円）だ。
ミントを飾ったチョコレートアイスにも見えるが、中には10％程度のすり身が入っている。「きび糖」でつけたまろやかな甘みは、ミネラルなどの栄養価も高めている。
この他にも、珍しいメニューは多い。例えば「変わり揚げ」（735円）はリング状のふの穴にすり身を入れて揚げ、シナモンシュガーをかけたものだ。
素材の組み合わせは「過去の経験からのインスピレーション」という柴山さんが、料理に携わってから40年が過ぎたが、メニューの多彩さは柴山さんが持っている料理の「引き出し」の多さの象徴なのだろう。
順風満帆とは言い切れない人生を、常に前向きに取り組んできたこの料理人は、2008年に還暦を迎える。
まだ開けていない引き出しには何が隠されているのだろうと思わせるところが還暦の柴山流で、試行錯誤を重ねて手ごろな価格を維持しながら意外性にあふれた料理を提供することで「長屋」は今日も客を誘っている（【OL銀座食楽部】では複数のフードアナリストの女性が実際にレストランを訪れ、そのレポートを毎週、金曜日から週末に掲載します。今回は食の「鉄人」になりたいayakoさんが書いています）。
店名=「いわし料理専門店 長屋」(港区新橋2-15-13、03-3591-5920)
営業時間=17時から23時30分（注文は23時まで）、土・日曜日・祝日が定休。
料金は料理が420円から、コースが2625円から4725円。ビール578円から、ウィスキー・焼酎ロックは473円、グラスワインは630円から。お通し（735円）がつく。
日本フードアナリスト協会
