コラム・レポート
「騒音」問題、楽器だけでなく、夜明け前に始業するパン屋さんも(84)
最近、印象に残った「日本生まれのパン」を3種を紹介します。恵比寿の「ロブション」のカレーパン（315円）はシャキシャキした食感を楽しむレンコンや酸味でスパイシーなカレーに変化をもたらすトマトなど具だくさんなキーマカレーが包まれています。【ayaのパン流浪記】ある雑誌の投稿コーナーで、新年をことほぐ琴の奏で、初めて近所からクレームがついてしまったという記事を読みました。演奏時間は10時ごろからたったの10分、しかも琴は音が響きやすい電子琴ではなく昔からの伝統的なものだったそうです。楽器などが出す「音」は確かに軒先を突き合わせている日本の家屋事情ではトラブルのもとになりやすいのかもしれませんが、少し行きすぎな感じも否めません。
一時期、3部屋隣のマンションに暮らしていたことのある友人の娘さんが最近ピアノのコンクールで中国地方から東京に来ていました。ピアノも琴と同じ楽器なので、きっと彼女も周囲にはかなり気を遣っていることでしょう。
でも、確か出場していたのは「アジア予選」でしたので、もしかしたら娘さんの出す音は「騒音」ではなく「妙なる調べ」とマンション住人に感じてもらっていたのかもしれません。
もし、おいしいパン屋さんが近所にあったなら、私はかなり幸せで、楽器の音ではありませんが、製造過程で漏れ聞こえてくる音は間違いなく「妙なる調べ」と感じることでしょう。しかし、現実はそういう人ばかりではありませんんし、パン屋さんにも周囲に気を遣わなくてはならないことはたくさんあります。今回はパン屋さんが出す「騒音」などについて書きましょう。
飯田橋の「エドベーカリー」のクリームパン（150円）はちょっと大人味の自家製カスタードと生地との食感のバランスが抜群です。まずは、近所とのトラブルになりやすいのが夜明け前の早朝から仕事が始まることです。具体的には、朝4時、5時に出勤する社員の出入りの音、機械の稼働音、灯りが漏れることです。そうして時間をかけても、お店が開く7時、8時にすべてのパンを揃えられるわけではありません。
一般の人にとってみれば4時はまだまだ夢の中です。早朝は電車がないので出勤は車やバイクなどになりがちですから排気音も出ますし、朝一番の作業は生地の仕込みですので、どうしてもパタパタと生地をこねる音が付き物です。パンが焼き上がる香りも漂わない時間帯なので、「妙なる調べ」と感じられる人は少ないかもしれませんね。
次に開店後のお客さんが多い時間帯、特に週末は駐車場が足りずに違法駐車をする人が出てきたり、店の敷地への出入りで目の前の道路が渋滞になったりするところもあるといいます。そういったお店は誘導の警備員を置いたり、駐車場を設置するなど、単純にパンを焼いて売ること以外にも費用がかかって大変ですが、それを放置してしまうと、近隣住民との関係が難しくなってしまいます。
騒音問題以外に、もうひとつパン屋さんには頭の痛い問題があります。業務用の厨房には「グリストラップ」と呼ばれる油脂分離阻集器（ゆしぶんりそしゅうき）の設置が義務づけられており（国土交通省告示第1597号）、パン屋さんも例外ではありません。
荻窪の「ハニー」の粒あんパン（140円）は甘さ控えめで、ほっくりした粒あんが少しサク感もある生地にたっぷり包まれています。この装置は、排水に含まれる生ゴミ、油脂などの汚だく物質を分離収集して直接下水道に流さないように一時留めておくものなのですが、定期的に清掃をしないと害虫やバイ菌の温床となり、すざまじい悪臭を放ちます。
パン屋さんでは意外に想像以上に油脂が使われています。生地に練り込むバターやマーガリン、揚げものに使うサラダオイルやラード、トッピングのマヨネーズやドレッシング、生クリーム・・・これらが日々廃棄されることにより、グリストラップは早く汚れてしまうので油断は禁物です。
どんな仕事もそうですが、パン屋さんもパンを作って売ることだけ考えていればいいというものではないようです。職人気質だけではなりたたないのが商売です。特に近隣のお客さんに支えられるパン屋さんという商売では「ご近所付き合い」も大事です。
開業前には、試し焼きのパンを近所に配るのがパン屋さんの儀式と言われています。それには告知やあいさつといった一般的な意味合い以外に「迷惑料」も含まれているのかもしれません（【ayaのパン流浪記】は首都圏で暮らすOLのayakoさんが不定期にパンを切り口にエッセイを書いています）。
店舗情報
「ラ・ブティック・ドゥ・ジョエル・ロブション（LA BOUTIQUE de Joel Robushon）」=東京都目黒区三田1-13-1、恵比寿ガーデンプレイス地下1階、03-5424-1345
「エドベーカリー（edo bakery）」=東京都千代田区飯田橋3-10-8、ホテルメトロポリタンエドモンド内、03-3237-1111
「ハニー（Honey）」=東京都杉並区荻窪3-48-7、03-5397-8611
